Сухой посол свинины для копчения — класический способ. | Вкусные рецепты - готовим дома

Сухой посол свинины для копчения — класический способ.

 

Suhoj posol svininy dlya kopcheniya — klasicheskij sposob
Suhoj posol svininy dlya kopcheniya — klasicheskij sposob.

Сухой посола свинины для копчения подходит для грудинки (почеревок) , шеи, лопатка , рулька – также просаливается говядина и баранина .Посолочная смесь на десять килограмм мяса .

Говядина и баранина должна быть жирная – иначе после копчения будет жоским.

Сухой посол свинины производится посолочной смесью приготовленной из 250 гр. крупного помола поваренной соли, 250 гр нитритной соли и 80 гр. сахара,лаврового листа, черного перца горошком, чеснок не рекомендуется. Ароматы и специи вполне можно разнообразить.

Нарезаем мясо кусками примерно по 6-8 сантиметров толщиной. Укладываем в подходящию эмалированную кастрюлю или судочек ряд за рядом.Если грудинка или сало со шкуркой то шкуркой вниз.

После этого накрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник ровно на две недели (температура 3-5 гр). Из мяса постепенно выделяется влага

(тузлук). И оно пропитывается собственным рассолом. В рассоле находятся только нижние слои мяса – поэтому верхние и нижние слои мяса нужно менять местами каждые сутки, на протяжении двух недель. Тогда мясо просолиться равномерно.Получится солонина.

По истечении 14 дней засола, тузлук из кастрюли сливаем, а мясо промываем ,заливаем холодной водой и оставляем досаливаться еще 12 часов(в холодильнике). В этот период содержание соли в мясе уравнивается. После этого мясо начинаем вымачивать— воду меняем несколько раз для удаления излишков соли. Вымачивание занимает примерно 10 – 14 часов.

Вся лишняя соль выходит.

Можно мясо подварить при температуре воды 75 -80 гр в течении 50 минут на кг (пример в италии мясо перед копчением подваривают)

После этого мясо подвешиваем в проветриваемом помещении на 4 – 6 часов . За это время мясо подвялится и окончательно станет готово для копчения.

Недостаток сухого посола в том, что мясо теряет 5-8% от своего первоначального веса. А в остальном очень удобный и проверенный рецепт засола мяса для копчения.

Неплохой результат будет если в состав щепы для копчения добавить

немного щепы можевельника или майорана.

Время копчения зависит от конструкции коптилки,

у меня их две и время копчения разное.

Достоинства мясо на срезе имеет красный цвет, приятный запах и великолепный вкус.

Важно при использовании нитритной соли не рекомендуется коптить выше 85 гр.

Share this:

You may also like...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *